わらびをもらったり直売所で見かけたりすると、
「アク抜きって必要？」「重曹の量や温度がよく分からない」と迷う方も多いのではないでしょうか。
分量やお湯の温度を間違えると、えぐみが残ったり、わらびが溶けてしまったりすることもあります。
実は、わらびのあく抜きは基本のポイントさえ押さえれば難しくありません。
家庭で失敗しにくい方法や、重曹がない場合の代替方法、あく抜き後の保存まで知っておくと安心です。
この記事では、わらびの基本的なあく抜き方法を中心に、
分量・時間・温度の目安、よくある失敗例、保存のコツまでまとめて分かりやすく解説します。
わらびのあく抜きは必要？しないとどうなる
えぐみ・苦味の正体
わらびのえぐみや苦味の原因は、アク（シュウ酸やポリフェノール類）です。
これらはわらびが自分を守るために持っている成分で、生のままでは強い刺激を感じやすくなります。
特に春先の若いわらびでも、個体差や育った環境によってアクの強さはさまざまです。
見た目がやわらかそうでも、下処理をしないと苦味が残ることがあります。
なぜ生では食べられないのか
わらびは山菜の中でも、生食に向かない代表的な食材です。
アクが強いだけでなく、消化に負担をかける成分も含まれているため、
下処理をせずに食べると、胃がムカムカしたり、体調を崩す原因になることがあります。
そのため、わらびは「必ずあく抜きをしてから食べるもの」と考えておくと安心です。
「少量なら気にならない？」への答え
「少しなら大丈夫そう」と感じる方もいるかもしれませんが、
味の問題だけでなく、体への負担を減らす意味でもあく抜きは必要です。
また、あく抜きをしないと料理全体にえぐみが広がり、せっかくのわらびの風味が感じられなくなってしまいます。
少量でも、基本的にはあく抜きをしてから使うのがおすすめです。
結論｜迷ったらこの方法【家庭向け基本】
家庭で一番失敗しにくい方法を先に提示
わらびのあく抜きにはいくつか方法がありますが、家庭で一番失敗しにくく、安定した仕上がりになるのは「重曹を使う方法」です。
重曹は、薬局やスーパーでも買いやすいですいですから。
特別な道具がいらず、分量と温度を守れば、えぐみが抜けて、わらびらしい食感と風味を残すことができます。
「重曹＋熱湯＋一晩」が基本という結論
結論は、重曹を加えた熱湯に浸し、そのまま一晩置くのが基本です。
• 重曹は入れすぎない
• お湯は沸騰させすぎない
• 時間をしっかり取る
この3点を守ることで、「えぐみが残る」「溶けてしまう」といった失敗を防げます。
基本のあく抜き方法｜重曹を使うやり方
用意するもの
• わらび
• 重曹
• 鍋（または耐熱容器）
重曹の分量はどれくらい？
重曹は入れすぎないのが基本です。
目安は、水1リットルに対して小さじ1/2程度。
多く入れるとアクは早く抜けますが、その分、わらびが柔らかくなりすぎたり、溶けやすくなる原因になります。
お湯の温度は何℃が安全？
お湯は沸騰直前（80〜90℃程度）が目安です。
完全にグラグラ沸かした状態は避けます。
火を止めてから重曹を入れ、わらび全体が浸かるように注ぐと安心です。
一晩置く理由と時間の目安
重曹を入れたお湯に浸したら、そのまま一晩（6〜8時間ほど）置きます。
途中で触ったり、混ぜたりする必要はありません。
時間をかけてゆっくりアクを抜くことで、えぐみが出にくく、食感も残ります。
よくある失敗と原因
わらびが溶けた・ぬるぬるする
原因の多くは、重曹の入れすぎかお湯の温度が高すぎたことです。
重曹は少量でも十分に作用します。
沸騰したお湯に重曹を入れると、一気に火が入り、わらびが柔らかくなりすぎて溶けやすくなります。
えぐみ・苦味が残った
えぐみが残る場合は、重曹が少なすぎるか置き時間が短いことが原因です。
一晩しっかり置くことで、アクは自然に抜けていきます。
途中で切り上げると、苦味が残りやすくなります。
色が黒っぽくなった
あく抜き後に色が濃くなるのは、アクが抜けきらず酸化したためです。
軽く水洗いし、水に浸しておくことで、色と味が落ち着くこともあります。
重曹がない場合のあく抜き方法
灰を使う方法（風味重視）は、昔ながらの方法で、わらび本来の風味が残りやすいのが特徴です。
灰をふりかけ、熱湯を注いで一晩置きます。
家庭では囲炉裏灰や木灰が手に入らないことも多いため、用意できる場合のみの方法と考えるとよいでしょう。
塩や小麦粉は、重曹や灰の代わりにはなりません。
お湯だけでも、多少えぐみは和らぎますが、しっかり抜くことはできません。
あく抜き後の下処理｜穂先は取る？切り方は？
あく抜きが終わったら、わらびを水でさっと洗い、下処理をします。
穂先は取る？残す？
穂先はアクが残りやすいため、気になる場合は切り落とします。
ただし、やわらかい部分なので、おひたしや和え物に使う場合は、残して使っても問題ありません。
切り方の目安
料理に合わせて切ります。
• おひたし・和え物：5〜6cm
• 煮物・炒め物：やや短め
特別な切り方はなく、食べやすさ重視で十分です。
あく抜き後の保存方法
冷蔵保存の目安
あく抜きしたわらびは、水に浸して冷蔵保存します。
• 保存日数：2〜3日
• 水は毎日取り替える
水に浸しておくことで、えぐみ戻りや乾燥を防げます。
冷凍保存はできる？
冷凍保存も可能です。
水気を軽く拭き取り、使いやすい量に分けて冷凍します。
解凍後は食感が少し落ちるため、煮物や炒め物向きです。
保存後にえぐみが出た時の対処
保存中にえぐみを感じた場合は、さっと水にさらすことで和らぐことがあります。
それでも気になる場合は、調理の際に味付けをやや濃いめにすると、食べやすくなります。
まとめ｜わらびのあく抜きで失敗しないために
• あく抜きは必要。生では食べない
• 迷ったら「重曹＋熱湯＋一晩」
• 重曹は入れすぎない、温度は高すぎない
• あく抜き後は水に浸して保存する
基本を押さえれば、わらびのあく抜きは難しくありません。
季節の味を、安心して楽しんでください。
