長芋はアクがあるのか？ないのか？わかりづらいですね。
長芋によっても違いがあるし、誰でもさわったら手がかゆくなるとは限らないのです。
いも自身にも触る人に違いがあるためです。
まず、長芋はアクは強くない食材です。
アク抜きは、どういう仕上がりにしたいかによって使い分けます。
長芋の「アク抜き」は必要？
長芋を切ったあと、「水にさらしたほうがいいの？」
「さらさなくても平気？」と迷ったことはありませんか。
レシピによって書いてあることが違い、「結局どれが正解なの？」と不安になることも多い食材。
実は、長芋のアク抜きは必ずしも必要ではありません。
ただし、料理や目的によっては、したほうが向いている場合もあります。
大切なのは、「何のためにアク抜きをするのか」を知ったうえで下処理を選ぶことです。
長芋にアクはある？正体を易しく解説
長芋のアクの正体は、主にポリフェノール類や、皮の近くに含まれる刺激成分です。
切った直後は白くても、空気に触れることで酸化し、黒っぽく変色します。
いわゆる「アクの強い野菜」ほどではありませんが、見た目の変化や、手のかゆみが気になりやすい食材なんです。
アク抜きをしない人が増えている理由
最近は、あえて水にさらさない人も増えています。
その理由は、水にさらすと、
- シャキシャキ感やぬめりが弱くなる
- 風味や栄養が流れてしまいそうで気になる
- 加熱調理では必要性を感じにくい
といった理由のためです。
長芋を水にさらす目的とは
そもそも、長芋のアク抜き（＝水にさらす）には、はっきりした目的が2つあります。
変色を防ぐため
長芋の切り口が黒くなるのは、酸化による自然な変化です。
水にさらすことで空気との接触が減り、見た目の変色を抑える効果があります。
見た目を重視したい料理では、短時間のアク抜きがきれいな出来上がりになります。
えぐみ・苦味を抑えるため
皮に近い部分には、わずかに刺激を感じることがあります。
えぐみが気になる場合は、短時間だけ水にさらすことで和らぎます。
アク抜きをしないとどうなる？
うっかり水にさらし忘れてしまい、
「失敗したかも…」「食べて大丈夫？」と不安になるかも？ですが
ここでは、心配しすぎなくていいポイントも含めて説明します。
変色は食べても大丈夫？
黒っぽく変色した長芋は、食べても問題ありません。
腐敗ではなく酸化によるものなので、安全性に大きな影響はありません。
見た目が気にならなければ、そのまま使っても大丈夫です。
味や食感への影響
水に長くさらしすぎると、
- シャキシャキ感が弱くなる
- ぬめりが減る
といった変化が起こります。
食感や風味を重視したい場合は、「さらさない」または「ごく短時間」が向いています。
手がかゆくなる原因と対策
手がかゆくなるのは毎回ではなく、その時々の長いもにより違います。
なぜ長芋で手がかゆくなる？
長芋を触ると手がかゆくなるのは、皮の近くに含まれる刺激成分が原因です。
体質によって感じ方に差があり、まったく平気な人もいれば、強くかゆみを感じる人もいます。
かゆみを防ぐ下ごしらえのコツ
- 皮をむいてから触る
- 手袋やポリ袋を使う
- 流水でこまめに洗う
- かゆくなったら、酢やレモン汁で洗う
無理に我慢せず、できる対策を取り入れるのがおすすめです。
料理別｜長芋のアク抜き目安
「結局、自分の料理ではどうすればいいの？」という人のために、目安をまとめました。
生で食べる（短時間でOK）
短冊切りやサラダなど、生で食べる場合は、30秒〜1分ほど水にさらす程度で十分です。
すぐに調味料やドレッシングをかける場合は晒さなくても大丈夫です。
加熱調理（基本は不要）
炒め物・揚げ物・煮物などは、アク抜きなしでも問題ありません。
要するに、見た目の変化なので揚げ物や炒めもは変わらないし、煮物は醤油などの色がつくので。
とろろにする場合の注意点
白く仕上げたい場合は、すりおろす前に軽く酢水にくぐらせる方法もあります。
ただし、味が変わりやすいため、少量・短時間にとどめるのがポイント。
わたしの場合は、すりおろしてすぐにストレート麺つゆをかけて混ぜます。
すると、しょうゆの色が少しつくので、長芋の色の変化はわかりませんね。
まとめ｜長芋のアク抜きは「目的」で決めればOK
- 長芋のアク抜きは必須ではない
- 変色が気になるときだけ、短時間で行う
- 食感・風味を重視するなら、さらしすぎない
- かゆみ対策は下ごしらえで防げる
迷ったときは、
「見た目を取るか、食感を取るか」で選べば大丈夫です。
なんとなく水にさらすのではなく、料理に合わせて使い分けることで、長芋はもっとおいしくなります。
根菜類でアク抜きが必要な代表は、ごぼうです。
