きのこを調理するとき、「洗うの？」「洗わなくていいの？」と迷いますね。
きのこの下処理については、私も若い頃はずっと迷っていて、根本を切り落とした後、ゴミや土を取り軽く洗い、すぐに水気を拭くようにしていました。
きのこが水を吸収するとまずくなりそうで、実は、きのこは種類によって扱い方が少しずつ違います。
間違った下処理をすると、水っぽくなったり、香りが弱くなったりすることも。
この記事では、きのこを “洗う・洗わない”の判断 と、種類別の下処理をシンプルにまとめました。
きのこは洗わないのが基本、その理由は？
市販のきのこは、工場で衛生的に栽培されているため、基本的には洗う必要がありません。
多くのキノコは山ではなく、工場で室内栽培だから。
洗うと水を吸い、香りや旨味が流れ、食感まで変わってしまいます。
洗わない方が良い理由は、
- 香りや旨味をキープできる
- 水を吸ってベチャッとしにくい
- 軽くふけば十分きれいになる
根元は土やゴミがついているので少し切って、下の方端株を割いてみて、汚れがあったら振り落としキッチンペーパーで拭けばOKです。
根本を切ってから水洗いすると、切口からスポンジのように水を吸収し水っぽくなりますよ。
または、下を切り落とした後、根の方をキッチンペーパーをお湯でぬらし軽く絞ってから拭くこともあります。迷ったら「水につけない、短時間」が基本です。
洗わない方がいいきのこ
市販のきのこはほとんど洗わずに使えます。
- しめじ：石づきを落として手でほぐす
- えのき：根元を落としてほぐすだけ
- エリンギ：表面をサッとふく
- まいたけ：根本を落とし香りが逃げやすいので洗わない
これらは、洗わない方が香りもしっかり残ります。えのきは根元を切り落としても下の方に、おがくずのようなゴミがついていたら手で落とします。
洗った方がいいきのこ
少数ですが、場合によっては洗った方が良いきのこもあります。
- しいたけ：表面に土が付いている場合のみサッと洗い、すぐ水気をふく
- マッシュルーム：汚れが多いので軽くすすぎ、すぐにキッチンペーパーでしっかり水気を取る
※長時間の水洗いはNG。しいたけは山で原木栽培の場合もありますが、その時は表示があるのでてねいに見て洗います。傘の下のひだに水が入らないように洗うといいです。
なめこは”例外的に洗うきのこ”
なめこは、汚れが拭き取れないため、洗うのが正解。
ぬるぬるで洗えるの？と思いますが、ザルに入れ、手で軽くほぐしながら流水で洗います。
洗いすぎはNG。「酸っぱいニオイ」は傷んでいる確率が高いので廃棄がおすすめ。選び方は「傘が閉じている」「明るい栗色」。持った時に「ハリ・ツヤ」を感じるか？をチェック。
種類別｜迷わない下処理の基本
調理前の下処理をまとめると、次の通りです。
- しめじ：石づきを切り、手でほぐす
- えのき：根元を落とし、さっとほぐす
- エリンギ：汚れをふき取り、料理に合わせて縦に裂く・輪切りもOK
- まいたけ：根本は切り落とし洗わずにほぐすだけ
- しいたけ：軸を切り、汚れをふく。必要時のみ短時間の水洗い、そのままや細切りなど、
- マッシュルーム：短時間すすいで水気をすぐに取る → スライス
きのこを美味しくするコツ
このこは出汁がでて繊維質が多いことも共通の利点です。
- 洗わずに使うことで旨味が残る
- 強火でサッと炒めると水分が出にくい
- エリンギは縦に裂くとプリッとした食感に
- しめじやまいたけは加熱しすぎず香りを生かす
- 下処理後は早めに調理すると風味が良い
シンプルなコツですが、仕上がりが大きく変わります。
きのこの正しい保存方法
きのこは湿気に弱いため、保存方法で味が大きく変わります。
冷蔵：キッチンペーパーで包み、ジップ袋に入れる
冷凍：細胞が壊れて旨味が増すのでおすすめ
冷凍手順：ほぐす・裂く → ジップ袋 → そのまま冷凍
※凍ったまま炒め物や味噌汁に使える。使い切れないときは、冷凍が一番簡単で便利です。わたしは、しめじとエリンギは冷凍保存で常備しています。
しめじは洗って根本は切り落としほぐして平たく冷凍しておくと使いやすいです。エリンギはサッとキッチンペーパーで拭き、縦に薄きりして冷凍し、使う時さらに縦に切ります。エリンギはかき揚げやきんぴらに入れるのもおいしいですよ。
繊維質は大事なのに現代人の食卓は不足しがちですから、キノコをきんぴらやかき揚げ、味噌汁、野菜炒めなどに邪魔にならなければ、加える習慣にしておくと無意識に繊維が補えますよ。
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