じゃがいもにはアクがあると聞くし、
切ったあとに水にさらしたほうがいいのか迷うことはありませんか。
すりおろして使うと、みるみる色が茶色に変わり、
「じゃがいもはアクが強いのかな？」と感じた経験がある方も多いと思います。
ここでは、じゃがいものアク抜きが必要な場合と、しなくても問題ない場合を、家庭料理の目線で整理しました。
「毎回やるべき？」と迷う方が、無理なく判断できる目安になれば幸いです。
じゃがいもに「アク」はある？
じゃがいものアクの正体は、主にポリフェノールです。
これはえぐみというより、切り口が黒く変色する原因になる成分。
味に差が出ることはほとんどありません。
じゃがいもを水にさらす目的
じゃがいもを水にさらす主な目的は次の2つです。
- 切り口の変色を防ぐ
- 表面の余分なでんぷんを落とす
そのため、必ずしも「アク抜き＝味のため」ではありません。
アク抜きが必要なケース
次のような場合は、軽く水にさらすのがおすすめです。
- 炒め物や生をサラダで食べる時などで色よく仕上げたいとき
- 千切り・細切りなど、切り口が多い調理
- 下処理後すぐに使わず、少し置く場合
※水にさらす場合も、1〜2分程度で十分です。
アク抜きしなくていいケース
以下の場合は、水にさらさなくても問題ありません。
- 煮物・カレー・肉じゃがなど加熱時間が長い料理
- じゃがいものホクホク感や旨みを残したいとき
- 皮ごと調理する場合
長く水にさらすと、風味や栄養が流れやすくなる点には注意しましょう。
私はジャガイモのアク抜きをしないことが多い
私はおうちで料理する時、ジャガイモを切ったあとに水にさらさないことがほとんどです。
理由はシンプルで、味や食感の違いを感じたことがほぼないからです。
炒め物や煮物、オーブン料理など、日常的なメニューでは、アク抜きを省いてもえぐみを感じたことはありません。
そのため、「必ずやる下処理」というより、必要なときだけ行う作業として考えています。
もちろん、見た目をきれいに仕上げたい料理では水にさらすこともありますが、普段の家庭料理では省いて困った経験はありません。
ジャガイモケーキは、アク抜きしない方が向いている理由
ジャガイモケーキのように、すりおろしたり細かく刻んで使う料理では、
アク抜きをしない方が食感と風味が出やすいと感じています。
水にさらすと、表面のでんぷんが流れ、生地がまとまりにくくなったり、味がぼやけることがあります。
一方、さらさずに使うと、じゃがいも本来の甘みとコクが残りやすいです。
家庭で作る範囲であれば、ジャガイモケーキは「アク抜きしない」という選択が、まとまりやすいです。
味にえぐみとかもありませんでした。
優先すべきは、アク抜きより下処理のスピード！
家庭料理で実感しているのは、
アク抜きよりも「切ったあとの扱い方」の方が重要ということです。
ジャガイモは、切ってから長時間放置すると変色しやすくなります。
一方で、切ったらすぐ調理に入れば、水にさらさなくても色や味が気になることはほとんどありません。
そのため、「水にさらすかどうか」を考えるよりも、切ったら手早く加熱することを優先しています。
ジャガイモの味を決めるのは、アク抜きより素材そのもの
料理していて感じるのは、ジャガイモの味を大きく左右するのは、
アク抜きの有無より、素材そのものの状態だということです。
新鮮なジャガイモや、旬の時期のものは、自然な甘みがあっておいいしいです。
逆に、保存期間が長いものは、どんな下処理をしても風味が落ちやすいと感じます。
そのため、アク抜きに神経質になるより、芽や緑色の部分をきちんと取ることが大切。
産地や種類、状態の良いジャガイモを選ぶことを重視しています。
ホクホクなのは男爵、煮崩れしにくのはメークイン、キタアカリは色がやや黄色味で甘みがあっておいしいです。
まとめ｜じゃがいものアク抜きは「料理で使い分け」
じゃがいものアク抜きはほぼ必要なことがありません。
色をきれいにしたいときは短時間さらす、旨み重視ならさらさない。
生で食べるサラダなら水にさらした方がきれいに仕上がります。
じゃが芋のアク抜きは料理に合わせて使い分けるのが、いちばん失敗しない方法です。
