ごぼうを調理するとき、「あく抜きは本当に必要？」
「水にさらす時間はどのくらい？」と迷う方も多いのではないでしょうか。
特にごぼうは、さらしすぎると味が落ちると聞くこともあり、加減が難しいですよね。
ここでは、家庭で無理なくできるごぼうのあく抜きの基本を、わかりやすくまとめます。
ごぼうのあく抜きが必要な理由
ごぼうは切ると、えぐみを感じたり、切り口が黒く変色したりすることがあります。
これはごぼう特有の性質によるもので、あく抜きをすることで味や見た目を整えやすくなります。
家庭料理では、
- 料理の仕上がりをよくする
- 他の食材と合わせやすくする
といった目的で、軽くあく抜きをするのが一般的です。
ごぼうの基本的なあく抜き方法
まず、泥付きの場合は表面を洗い流し、皮は包丁の背やたわしで軽くこそげます。
皮のすぐ下に香りがあるため、厚くむかないのがポイントです。
切ったごぼうは、すぐにボウルの水に入れます。
水にさらす時間は5〜10分程度が目安で、途中で一度水を替えるとよりすっきりします。
あく抜き後は、水気を軽く切ってから調理に使います。
水にさらしすぎるとどうなる？
ごぼうは長時間水にさらしすぎると、
- 香りや風味が弱くなる
- 食感がややぼやける
と感じることがあります。
特に細く切った場合や、調理まで時間がかかる場合は、
必要以上にさらさないよう注意すると、素材の良さが残ります。
あく抜きをしない方がいい場合もある？
ゴボウの灰汁は軽いので、料理によっては、あく抜きをしない、またはごく短時間で済ませることもあります。
例えば、きんぴらごぼうのように香りを活かしたい料理では、
切ってさっと洗い(いくらか灰汁が抜ける)すぐに炒めることで、風味が残りおいしく仕上がります。
ゴボウの場合は「必ずあく抜きしなければならない」というわけではなく、
料理や好みに合わせて調整する考え方です。
試しに2.3分さらした灰汁を飲んでみたら、ゴボウの風味がしましたね。
まとめ｜ごぼうのあく抜きは料理に合わせて調整しよう
ごぼうのあく抜きは、えぐみや変色を抑え、料理をおいしく仕上げるための下処理です。
基本は短時間の水さらしで十分で、さらしすぎには注意します。
料理の種類や仕上げたい味に合わせて、
あく抜きをする・しないを使い分けることで、ごぼうをよりおいしく楽しめます。
ごぼうは香が魅力でもあるのですが、種類によっても違いがありますよ。
昔のごぼうはどれも香りが強かったのがなつかしいです。
