ごぼうのあく抜きは必要？水にさらす時間と簡単な下処理のコツ

ごぼうを調理するとき、「あく抜きは本当に必要？」

「水にさらす時間はどのくらい？」と迷う方も多いのではないでしょうか。

特にごぼうは、さらしすぎると味が落ちると聞くこともあり、加減が難しいですよね。

ここでは、家庭で無理なくできるごぼうのあく抜きの基本を、わかりやすくまとめました。

ごぼうのあく抜きが必要な理由

ごぼうは切ると、えぐみを感じたり、切り口が黒く変色したりすることがあります。

これはごぼう特有の性質によるもので、あく抜きをすることで味や見た目を整えやすくなります。

家庭料理では、

といった目的で、軽くあく抜きをするのが一般的です。

まず、泥付きの場合は表面を洗い流し、皮は包丁の背やたわしで軽くこそげます。

皮のすぐ下に香りがあるため、厚くむかないのがポイントです。

切ったごぼうは、すぐにボウルの水に入れます。水にさらす時間は5〜10分程度が目安で、途中で一度水を替えるとよりすっきりします。あく抜き後は、水気を軽く切ってから調理します。

ごぼうは長時間水にさらしすぎると、香りや風味が弱くなります。

特に細く切った場合や、調理まで時間がかかる場合は、必要以上にさらさない方が素材の良さが残ります。

ゴボウの灰汁は軽いので、料理によってはあく抜きをしない、またはごく短時間で済ませることもあります。

例えば、きんぴらごぼうのように香りを活かしたい料理では、切ってさっと洗い(いくらか灰汁が抜ける)すぐに炒めることで、風味が残りおいしく仕上がります。

ゴボウの場合は「必ずあく抜きしなければならない」というわけではなく、料理や好みに合わせて調整する考え方です。試しに2.3分さらした灰汁を飲んでみたら、ゴボウの風味がしましたね。

試しに2.3分さらした灰汁を飲んでみたら、ゴボウの風味がしましたね。灰汁はおいしさでもあるに納得。

ごぼうのあく抜きは、えぐみや変色を抑え、料理をおいしく仕上げるための下処理です。基本は短時間の水さらしで十分で、さらしすぎには注意します。

料理の種類や仕上げたい味に合わせて、あく抜きをする・しないを使い分けることで、ごぼうをよりおいしく楽しめます。

ごぼうは香が魅力でもあるのですが、種類によっても違いがありますよ。昔のごぼうはどれも香りが強かったのがなつかしいです。

※ごぼう以外のアク抜きにいついては、

れんこんは、アクは弱め・変色しやすいだけです。

じゃがいもは、アクというより成分の変色。

長芋はほぼアクはありません。

なすのアク抜きは料理に合わせて必要な時だけ。